تحقیقات از دانشگاه Üsküdar، دانشکده علوم بهداشت، گروه تغذیه و رژیم غذایی. ببینید. دکتر Hatice Çolak Çetinkaya ارزیابی های مهمی در مورد بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن و نکات رژیم غذایی بدون گلوتن انجام داد.
بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن یکسان نیستند
دکتر Hatice Çolak Çetinkaya با بیان اینکه بیماری سلیاک یک بیماری خودایمنی مزمن روده کوچک است که در برابر پروتئین گلوتن ایجاد میشود، گفت: “پس از مصرف گلوتن در بیماران سلیاک، سیستم ایمنی به سطوح جذبی روده کوچک آسیب میزند و اختلالات جذب مواد مغذی مانند اختلالات وزنی ممکن است بروز کند، علائمی که میتواند با دردهای مختلف ایجاد شود. از دست دادن، کم خونی فقر آهن، پوکی استخوان و ضعف، و در صورت لزوم، بیوپسی روده کوچک در حال حاضر، تنها درمان بیماری سلیاک، حذف کامل گلوتن از رژیم غذایی است. او گفت.
چتین کایا با بیان اینکه حساسیت به گلوتن غیر سلیاک تصویر متفاوتی است، گفت: “حساسیت به گلوتن غیر سلیاک وضعیتی است که در آن علائمی مانند نفخ، درد شکم، گاز، خستگی یا سردرد پس از مصرف گلوتن رخ می دهد، اما هیچ پاسخ خودایمنی وجود ندارد و آسیب حساسیت روده کوچک در بیماری سلیاک و گلوتن منفی دیده می شود. آتروفی در بیوپسی روده مشاهده نمی شود، بنابراین، تفاوت اصلی بین بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن این است که در سلیاک، سیستم ایمنی به بافت روده حمله می کند. “در حساسیت به گلوتن، با وجود علائم مشابه، هیچ آسیب دائمی روده ای وجود ندارد.” او گفت.
قبل از شروع یک رژیم غذایی بدون گلوتن آزمایش شوید!
چتینکایا با اشاره به اینکه علائم بسیار شبیه به یکدیگر هستند، گفت: “پزشکان تنها با مشاهده علائم نمی توانند بین این دو بیماری تمایز قائل شوند. به همین دلیل، غربالگری سلیاک باید قبل از شروع رژیم غذایی بدون گلوتن انجام شود. زیرا آزمایش سلیاک پس از شروع رژیم، نتایج قابل اعتمادی نمی دهد.” او گفت.
مراقب منابع پنهان گلوتن باشید!
چتینکایا با بیان اینکه گلوتن تنها در محصولاتی مانند نان و ماکارونی وجود ندارد، ادامه داد:
گلوتن گروهی از پروتئینها است که عمدتا در گندم، جو و چاودار یافت میشود و در بسیاری از غذاهای تولید شده از این غلات یافت میشود. نان، ماکارونی، بلغور، رشته فرنگی، کیک، شیرینی، کلوچه، شیرینی، خمیر پیتزا و غذاهای آماده حاوی آرد رایجترین منابع گلوتن هستند. غذاهای طبیعی فاقد گلوتن عبارتند از: برنج، ذرت، سیب زمینی، گندم سیاه، کینوا، حبوبات، سبزیجات، میوه ها، تخم مرغ، گوشت و محصولات لبنی. اگرچه جو به طور طبیعی حاوی گلوتن نیست، محصولات فاقد گلوتن تایید شده باید ترجیح داده شوند زیرا ممکن است خطر آلودگی متقاطع را در طول تولید ایجاد کنند. منابع گلوتن که اغلب نادیده گرفته می شوند عبارتند از سس سویا، سرکه مالت، سوسیس، سالامی، سوپ های فوری و بویلون. علاوه بر این، برخی از داروها، مکملها، محصولات آرایشی و بهداشتی و روغنهای معمولی سرخکنی که در رستورانها استفاده میشوند نیز ممکن است خطر آلودگی متقابل را ایجاد کنند.
برچسب “بدون گلوتن” ممکن است همیشه اطمینان کافی را ارائه نکند
با توجه به اینکه طبق استانداردهای بین المللی، محصولات بدون گلوتن مجاز به داشتن گلوتن در محدوده خاصی هستند. Hatice Çolak Çetinkaya گفت که مصرف کنندگان باید هوشیار باشند.
چتینکایا گفت: “طبق استانداردهای اتحادیه اروپا، FDA و Codex Alimentarius، محصولات “بدون گلوتن” باید حاوی 20 ppm یا کمتر گلوتن باشند. این حد برای اکثر بیماران سلیاک ایمن در نظر گرفته می شود. با این حال، مطالعات نشان می دهد که هم محصولات بدون گلوتن به طور طبیعی و هم برخی محصولات با برچسب “بدون گلوتن” ممکن است به دلیل سطح گلوتن متقاطع بالاتر از حد انتظار باشد.” او گفت.
به همین دلیل، چتینکایا تاکید کرد که اطلاعات برچسب به تنهایی کافی نیست و گفت: توصیه میشود محصولات دارای گواهی شخص ثالث را انتخاب کنید، فهرستهای مواد تشکیل دهنده را به طور منظم بررسی کنید و به خطر آلودگی متقاطع، بهویژه هنگام صرف غذا در بیرون از خانه توجه کنید. او گفت.
رایج ترین اشتباه در رژیم غذایی بدون گلوتن، روی آوردن به محصولات آماده است.
چتینکایا با بیان اینکه کمبود ویتامین و مواد معدنی در افرادی که از رژیم غذایی بدون گلوتن پیروی می کنند رایج است، نسبت به مصرف بیش از حد محصولات فرآوری شده بدون گلوتن هشدار داد.
رژیم غذایی بدون گلوتن از نظر تغذیه ناکافی است و اغلب با کمبود ویتامین و مواد معدنی مرتبط است. چتینکایا گفت و ارزیابی زیر را انجام داد:
به ویژه زمانی که محصولات آماده بدون گلوتن مصرف می شود، می تواند راه را برای مصرف بیش از حد قند و چربی هموار کند. توصیه می شود در رژیم غذایی سالم تا حد امکان غذاهای تازه، طبیعی و فرآوری نشده را در اولویت قرار دهید. منابعی مانند گندم سیاه، کینوا، برنج قهوه ای و حبوبات باید به طور منظم مصرف شود، ویتامین D، ویتامین D، ویتامین D برخی از ویتامینهای گروه B باید به طور منظم کنترل شوند. به منظور اطمینان از یک رژیم غذایی متعادل، توصیه می شود حبوبات، دانه های روغنی و سایر منابع پروتئین گیاهی را به رژیم غذایی اضافه کنید تا تنوع ایجاد شود.
غذاهای طبیعی باید در خط مقدم صبحانه باشند
چتینکایا با بیان اینکه صبحانه را می توان بسیار متنوع تر از آنچه انتظار می رود برای افرادی که رژیم غذایی فاقد گلوتن دارند تهیه کرد، گفت: «صبحانه کلاسیک ترکی متشکل از تخم مرغ، پنیر، زیتون، گوجه فرنگی، خیار و سبزیجات به طور طبیعی یک گزینه بدون گلوتن است؛ اما اگر نان ترجیح داده می شود، می توان از این نان بدون گلوتن گواهی شده با شیر بدون گلوتن استفاده کرد. یا ماست و با افزودن میوه، دارچین، گردو یا دانه چیا به یک صبحانه مغذی تبدیل می شود و انواع املت و منمن نیز گزینه های مطمئن و رضایت بخشی هستند. املت سبزیجات را می توان با قارچ، فلفل، اسفناج یا پنیر غنی کرد. علاوه بر این، پفک گندم سیاه یا کراکر بدون گلوتن را می توان ترجیح داد. کاسه های میوه تهیه شده با ماست نیز از جمله صبحانه هایی هستند که به راحتی قابل استفاده هستند. میوه های تازه، فندق، بادام، گردو و گرانولای بدون گلوتن را می توان به ماست اضافه کرد. مخلوط های ساخته شده با موز، شیر یا کفیر، کره بادام زمینی و کاکائو یک گزینه سریع هستند. شیر نارگیل می تواند جایگزینی برای تنوع باشد. علاوه بر این، پنکیک های تهیه شده از آرد گندم سیاه، آرد برنج یا آرد بادام را می توان با عسل، میوه یا پنیر مصرف کرد. ایجاد تنوع بر اساس تخم مرغ، محصولات لبنی، سبزیجات، میوه ها و غلات طبیعی برای صبحانه رویکرد متعادل تری را ارائه می دهد.
در دستور العمل های بدون گلوتن، مخلوط ها باید به جای استفاده از آرد منفرد ترجیح داده شوند.
چتینکایا با بیان اینکه ارزش غذایی و خواص پخت آردهای بدون گلوتن با یکدیگر متفاوت است، گفت: تحقیقات نشان داده است که آرد نخود و نخود حاوی فیبر بالایی هستند، در حالی که آرد گندم سیاه، کینوا و جو دوسر منابع پروتئینی با کیفیتی هستند که اسیدهای آمینه ضروری را تامین می کنند. طرز تهیه پنکیک، پنکیک و نان سریع آرد نخودچی به دلیل محتوای بالای پروتئین و فیبر در تورتیلا، تورتیلا استفاده می شود. در حالی که آرد بادام در کوفته ها و دستور العمل های شور ترجیح داده می شود، آرد بادام در دستور العمل های کوکی ها و کیک ها با شاخص گلیسمی پایین خود برجسته است. در حالی که آرد برنج به دلیل طعم سبک و خنثی، اغلب به عنوان آرد پایه در دستور العمل های بدون گلوتن استفاده می شود، آرد نارگیل دارای فیبر بسیار بالایی است و به دلیل جذب آب شدید، به مایع بیشتری در دستور پخت نیاز دارد. مواد اتصال دهنده در دستور العمل های بدون گلوتن مورد نیاز است. از صمغ زانتان، پوسته پسیلیوم و تخم مرغ بیشتر برای این منظور استفاده می شود. علاوه بر این، استفاده از 2 تا 3 آرد مختلف بدون گلوتن در کنار هم به جای یک آرد، نتایج موفق تری از نظر بافت و طعم می دهد. او گفت.
ارائه برای رعایت رژیم غذایی بدون گلوتن در کودکان مهم است
چتینکایا با بیان اینکه رژیم غذایی بدون گلوتن نقش مهمی در بهبود سلامت روده در کودکان مبتلا به سلیاک دارد، ذائقه و تظاهر را در سازگاری کودکان با رژیم غذایی اهمیت زیادی دارد و گفت: “بیش از 50 درصد از کودکان تازه تشخیص داده شده در سال اول بهبودی روده را تجربه می کنند. بنابراین در برخی از کودکان، بهبودی بدون گلوتن از رژیم غذایی بسیار مهم است. در دوره اولیه.” او بیان کرد.
چتینکایا با پیشنهاد اینکه جایگزینهای مفرح و سالم برای کودکان ترجیح داده شود، گفت: «پیتزاهای کوچک تهیهشده با آرد گندم سیاه و برنج، توپهای انرژی کاکائو با جو بدون گلوتن، وافل گندم سیاه موز، ناگتهای فر آرد ذرت، پودینگ کینوآ میوهای و پنکیکهایی که با آرد مرغ تهیه میشوند، از جمله گزینههای تهیهشده با آجیل هستند. بچه ها.” وی در پایان سخنان خود گفت:
