در حالی که تنها چند روز تا عید قربان باقی مانده است، دانشگاه اطلس استانبول، عضو گروه تغذیه و رژیم غذایی، دکتر گولن اجم کالکان، عضو گروه تغذیه و رژیم غذایی، توصیه هایی در مورد مواردی که در طول تعطیلات باید به آن توجه کنید، ارائه کرد. کالکان با هشدار به اینکه مصرف گوشت تازه ممکن است باعث مشکلات سلامتی مانند سوء هاضمه و نفخ، یبوست و حملات نقرس شود، هشدار داد: بیماران قلبی، فشار خون و دیابت باید به میزان مصرف آن توجه کنند. کالکان با توصیه به ترجیح دادن دسرهای سبک در طول تعطیلات، توصیه کرد که بین وعده غذایی اصلی و غذای دسر باید 2 ساعت فاصله باشد.
دانشگاه اطلس استانبول، گروه تغذیه و رژیم غذایی، دکتر استاد عضو، گولن اجم کالکان، در مورد تغذیه مناسب و متعادل و مواردی که در مصرف گوشت با توجه به عید قربان در پیش است، ارزیابی کرد.
گوشت قربانی باید حداقل 12-24 ساعت در یخچال بماند.
دکتر به نکاتی اشاره کرد که در خصوص مصرف گوشت تازه در عید سعید قربان باید مورد توجه قرار گیرد. گولن اجم کالکان، عضو مدرس، گفت: “اولین و اساسی ترین مسئله ای که در عید قربان باید در نظر گرفته شود، استراحت دادن به گوشت است. پس از ذبح حیوان، بافت ماهیچه ای نیاز به یک دوره استراحت دارد. ما به این حالت استراحت پس از سختی مرگ می گوییم و تقریباً 24 ساعت طول می کشد. گوشت پخته شده قبل از این دوره پخته شود، دلیل ایده آلی برای پختن آن برای من پس از اتمام این دوره بسیار سخت است. در حین پخت گوشت در یخچال حداقل 24-12 ساعت پخته می شود.
مشکلات گوارشی قابل توجهی ممکن است رخ دهد
دکتر گولن اجم کالکان، عضو مدرس، با توجه به مشکلات سلامتی که ممکن است در رابطه با هضم گوشت تازه ایجاد شود، گفت: «گوشت قرمز در مقایسه با گوشت سفید زمان بیشتری برای هضم دارد زیرا محتوای بافت همبند (کلاژن) و تراکم فیبر عضلانی آن بیشتر است» و مشکلاتی که اغلب با آن مواجه می شوند را به شرح زیر برشمرد:
سوء هاضمه و نفخ : تخلیه معده به تأخیر می افتد، به خصوص زمانی که مقدار زیادی گوشت کهنه نشده مصرف شود.
یبوست: گوشت حاوی فیبر نیست؛ اگر رژیم غذایی از نظر فیبر ناکافی باشد، حرکت روده کند می شود.
حملات نقرس: گوشت قرمز سرشار از پورین است. ممکن است باعث حملات نقرس در افراد دارای اسید اوریک بالا شود.
بار کلیه: مصرف زیاد پروتئین باعث افزایش بار نیتروژن در افراد در معرض خطر نارسایی کلیوی می شود.
اسهال : در صورت پختن ناکافی گوشت یا اشتباهات بهداشتی، عوامل بیماری زا مانند سالمونلا و E. coli می توانند باعث گاستروانتریت جدی شوند.
دست ها و موادی که با گوشت خام تماس دارند باید خوب شسته شوند.
کالکان با بیان اینکه چاقوها، پیشخوان ها و دست هایی که با گوشت خام در تماس هستند باید به خوبی شسته شوند، گفت: جلوگیری از انتقال باکتری هایی مانند سالمونلا و ای.کلی که در گوشت خام به غذاهای پخته شده منتقل می شوند، بسیار حائز اهمیت است و با توجه به اینکه کله پاچه ها مانند جگر، کلیه و خرطومی در همان روز زودتر از بین می روند یا باید سریعتر پخته شوند.
مصرف گوشت قرمز در هر وعده غذایی خطرناک است
دکتر گولن اجم کالکان، عضو مدرس، با اشاره به اینکه اکثر اشتباهات تغذیه ای که در عید قربان مرتکب می شوند، در واقع یک زنجیره به هم پیوسته را تشکیل می دهند، پیشنهادات خود را به شرح زیر برشمرد:
عادت به مصرف گوشت قرمز در هر وعده غذایی در طول تعطیلات بسیار رایج است؛ با این حال، این امر بار جدی بر کلیهها، سیستم قلبی عروقی و دستگاه گوارش وارد میکند. مصرف بیش از حد قسمتهای غنی از چربی اشباع شده مانند چربی دم و چربی داخلی در انتخاب گوشت، سطح کلسترول LDL را افزایش میدهد و ممکن است عواقب منفی بهویژه برای افرادی که در معرض بیماریهای قلبی عروقی هستند، داشته باشد.
وقتی به تعادل کلی جدول نگاه می کنیم، می بینیم که سبزیجات، سالادها و حبوبات تا حد زیادی در پس زمینه قرار می گیرند. کاهش مصرف فیبر به طور مستقیم باعث ایجاد مشکلات گوارشی می شود.
هنگام کباب کردن، مراقب باشید که گوشت را زغال نکنید.
در نهایت باید به کباب کردن و سرخ کردن زیاد روی آتش نیز اشاره کرد. ترکیبات سرطانزا مانند آمینهای هتروسیکلیک و هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای ممکن است در گوشت در معرض حرارت و شعلههای بالا تشکیل شوند. کباب کردن روش پخت و پز نیست که باید کاملاً کنار گذاشته شود، اما باید مراقب بود که شعله مستقیماً با گوشت تماس نداشته باشد و گوشت سوخته نشود.»
برای بیماران قلبی، مصرف روزانه باید حدود 90-120 گرم نگه داشته شود.
یادآوری این نکته که ایام عید سعید غدیر خم نیازمند برنامه ریزی دقیق تری است، به خصوص برای افراد مبتلا به بیماری های مزمن مانند قلب، فشار خون و دیابت. گولن اجم کالکان، عضو مدرس، گفت: “مهم ترین مسئله برای بیماران قلبی دوری از قسمت هایی با چربی اشباع بالا است. دم، دنده و چربی داخلی در این دوره باید تا حد امکان محدود شود؛ به جای آن قسمت های بدون چربی مانند ساق پا و ترافل ترجیح داده شود. توصیه می شود مصرف روزانه گوشت را در حدود 90 تا 120 گرم به روش های سرخ کردنی یا سرخ کردنی به روش های پخت ترجیح داده شود.”
بیماران فشار خون می توانند به جای نمک اضافه از ادویه جات استفاده کنند
کلکان با بیان اینکه بیماران مبتلا به فشار خون باید به مصرف غذاهای فرآوری شده توجه داشته باشند، توصیه های زیر را ارائه کرد:
برای بیماران مبتلا به فشار خون، خطر واقعی به جای گوشت تازه در محصولات فرآوری شده مانند سوسیس، سالامی و پاسترامی نهفته است. این محصولات نباید به طور مکرر روی میز گنجانده شوند زیرا حاوی مقادیر زیادی سدیم هستند. افزودن طعم و مزه به گوشت با ادویه ها به جای اضافه کردن نمک، جایگزین سالم تر و خوشمزه تری را ارائه می دهد.
دیابتی ها باید به کنترل وعده غذایی توجه کنند
دکتر گولن اجم کالکان، عضو مدرس، گفت که بیشترین سوال در مورد بیماران دیابتی این است که آیا مصرف گوشت باعث افزایش قند خون می شود؟ مصرف پروتئین به تنهایی مستقیماً بر قند خون تأثیر نمیگذارد، اما بار انرژی بالای ناشی از گوشتهای چرب میتواند بر مقاومت به انسولین تأثیر منفی بگذارد. بنابراین، کنترل وعده غذایی ضروری است. افزودن مقدار زیادی سبزیجات و منابع فیبر، پاسخ گلیسمی را بهطرقی مثبت تنظیم میکند. علاوه بر این، افزایش اجتماعی شدن به دلیل تعطیلات ممکن است باعث حذف وعدههای غذایی یا اختلال در اهمیت زیاد بیماران دیابتی شود. در این زمینه دقیق باشید.»
مصرف متعادل مهم است
دکتر گولن اجم کالکان گفت: “اصل اساسی از نظر تغذیه در عید قربان در واقع بسیار ساده است: تعادل. محدود کردن مصرف گوشت کافی نیست، بلکه متعادل کردن آن با روش های پخت صحیح، بخش های مناسب و غذاهایی مانند سبزیجات، ماست و سالاد باید اضافه شود.”
بین وعده غذایی اصلی و دسر باید حداقل 2 ساعت فاصله باشد.
دکتر با بیان اینکه در تعطیلات باید به مصرف شکر و دسر توجه شود. گولن اجم کالکان، عضو مدرس، گفت: “پرهیز کامل از دسر در طول تعطیلات نه ضروری است و نه واقع بینانه؛ نکته مهم توجه به زمان و سهم است. صرف حداقل 1.5 تا 2 ساعت بین وعده غذایی اصلی و غذای دسر، انتخاب جایگزین های سبک تر و زیر سوال بردن عادت خوردن دسر در اکثر اوقات برای حفظ تعادل در این دوره غذایی است.”
نگهداری صحیح گوشت قربانی بسیار مهم است
دکتر گفت: نگهداری صحیح گوشت قربانی به اندازه پختن آن مهم است تا از هدر رفتن این همه توجه و تلاش جلوگیری شود. گولن اجم کالکان، عضو مدرس، گفت: “وقتی صحبت از نگهداری در یخچال به میان می آید، مشخص است که گوشت استراحت داده شده طراوت خود را به مدت 2 تا 3 روز در دمای +4 درجه سانتیگراد یا کمتر حفظ می کند. کله پاچه ها مانند جگر و کلیه سریعتر خراب می شوند، بنابراین باید حداکثر ظرف 1 روز مصرف یا پخته شوند. در این فرآیند.”
گوشت باید به قطعات تقسیم شود و ذخیره شود
دکتر اظهار داشت که وقتی فریزر عمیق برای نگهداری طولانی مدت ترجیح داده می شود، گوشت قرمز ذخیره شده در دمای 18- درجه سانتی گراد و پایین تر از نظر فنی می تواند به مدت 6 تا 12 ماه دست نخورده باقی بماند. گولن اجم کالکان، عضو مدرس، گفت: “اما از نظر کیفیت تغذیه ای، مصرف آن در عرض 4 تا 6 ماه بسیار مناسب تر است. به جای یخ زدن گوشت در قطعات بزرگ، تقسیم آن به قسمت ها آب شدن را آسان می کند و خطر یخ زدن مجدد اضافی را از بین می برد. زیرا بسیار مهم است که در روز منجمد مجدد یخ زده نشود. یا با نگهداری آن در یخچال به مدت حداکثر 2-1 روز مصرف شود. “این صحیح ترین روش از نظر
